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中餐不如西餐高级？美国最红的亚裔大厨揭开了背后的偏见 你在美国吃过中餐吗？不仅变成黑暗料理，还卖得便宜看了这部高口碑网剧才知道饮食不仅是吃，背后还有身份和话语权3月初，我去美国出差，吃了几天西餐。中国胃发作，就在当地找了家中餐馆。菜单很亲切，咕噜肉、麻婆豆腐、夫妻肺片......结果一吃就变味了。原本口感酸甜的咕噜肉用了美式的BBQ酱汁，而麻婆豆腐是煎炸过的，很脆。在我看来，这完全就不正宗，甚至难吃。这个馆子却排起了长队，深受当地人喜爱。我很不解，直到昨天看到了Netflix出的美食片《不中看的美食》，才明白中餐在美国的演变和现状。英文名叫：UglyDelicious《不中看的美食》并不精致，反而是些不凹造型的普通“丑食”，豆瓣评分却高达8.8。主持人张戴夫（DaveChang）是美国最红的米其林亚裔厨师，登上过《时代》杂志、福布斯的封面。他对饮食文化的独到见解也是高口碑的原因之一。在节目中，他揭开了中餐廉价的残酷事实，有些偏见至今还根深蒂固。美式中餐大多数都不正宗中餐是全球份量最重、分布最广的菜系之一，连南极洲、太空站都有供给。要找到正宗的中餐却很难，大多是像片中的“四不像”——左宗棠鸡和炸得硬邦邦的春卷。在美国开中餐馆的一个四川大叔说：“如果我做最正宗的中国菜，会没生意的。”中餐在美的生存环境到底是怎么样的？一个是西化。以前在美国的中餐馆，菜单上有250种菜可选择，却让吃惯炸鸡汉堡薯条、崇尚“快餐”的老外没法点菜。这也就导致中餐逐渐往简单做。比如说，任何有馅的食物包括生煎、汤包都称为“饺子”。而另一个事实是，美国人对中餐的偏见和歧视依然存在。第一代中国人移民美国时，干着苦力，开廉价中餐馆。美国甚至用官方途径《排华法案》来打压欺负。中餐也跟着华人身份逐渐成了low的代名词，甚至还被传用猫狗的残骸。怎么样的中餐算高档？肯定不是唐人街那种，把小笼包放在蒸笼里端给客人的正宗吃法。而是把小笼包放在白盘子里，浇上一点干酪、搭配鲜花改变成传统顶级美食的标配，价格马上翻3倍。即便是全纽约最好的中餐厅，在《纽约时报》上永远只能拿到两星。除了服务和环境，中餐永远会被透过白人视角来审视。你会发现，大家吃的不仅是食物，还是身份和话语权。吃中餐会口干、头痛、发抖？除了不高级，美国人对中餐还有一个更大的偏见——味精，被批评过度使用。“中国人以做菜放味精著名，这是吃中餐会头痛的原因之一。”“我会有头痛的感觉，会口干一会儿。”为了解开这个谜团，张戴夫和食物历史学家IanMosby采访了一些美国白人。当被问到吃完中餐的感觉时，他们说自己会出现头疼、缺水、全身颤抖等症状。这明显就是味精摄入过量的表现。张戴夫紧接着分发薯片和零食，大家都很享受，也没有不适。张戴夫随后说，“这些零食里都是味精。”有位受访女性就反驳，“会不会是因为一顿中餐的味精摄入量过多？”Ian对此解释说，“味精是美国使用最多的食品添加剂之一，每年能用上百万吨。”也就是说，味精大部分不是用在中餐厅，而是用在食品加工行业。从数据来看，亚洲菜和欧洲放的味精量也是一样的。但在座的各位，还是不相信。时至今日，中餐被误会、被排斥的标签，还是很难被撕下。“我不能改变他们的政治视角，但也许我能开拓他们看待食物的视角。”张戴夫参与到这部网剧，也是为了让亚洲菜上电视，改变大家的偏见。我想用我的食物告诉你，我是谁“有些观念根深蒂固，这就要求我们与这种倾向做抗争。保持无知很容易，弃之不顾很容易，但我觉得有罪。”张戴夫辞去米其林大厨的高薪工作，去开福桃拉面店，就是一种抗争的开始。因为不够正宗，张戴夫的拉面被食评人各种嫌弃。后来靠卖福建小吃五花肉刈包翻了身。他做的食物成为纽约“网红”，也挽救了这家原本生意惨淡的小店。之后张戴夫一口气开了12家不同的美食店，每个店都很赚钱。一开始嘲笑他的朋友都说，“你豁出去开一家面条店这个行为，鼓舞了我们做代表自己文化的食物。”作为一个移民，张戴夫的爸爸是朝鲜人，妈妈是韩国人。“我到底是美国人、韩国人，还是我自己？我的文化到底是什么？”从小他就陷入了这种自我怀疑。他吃辣白菜也吃香蕉果酱三明治。在学校吃亚洲菜时，他被议论了，“你爱吃那个菜啊，好恶心。你属于下等文化。”现在，他有能力为此发声，就有了福桃拉面。这并不是一家纯正宗的日本拉面店，而是混合了他觉得好吃的各种做法。张戴夫代表了一整代不知道自己到底是谁的美国年轻人，找不到自己的文化传统，找不到自己的根。但他不再纠结，想通过这个拉面店告诉大家：我的食物就是我身上融合的文化，没有所谓正宗不正宗。家常菜，丑却是最美味的张戴夫刚开始做菜时，也跟很多人一样，觉得好食物就是精致的法国料理，烹饪必须要光鲜。但现在，他衡量美食只有一个标准：好吃，跟不好吃。“家常菜，我称之为丑却美味的食物。现在已经成为我想在餐厅做的食物。”食物最重要的是要有温度，有爱在里面。为了吃到真正的饺子，张戴夫来到河北一户最会包饺子的老太太家里。老太太用最简单的做法，擀皮和馅，煮水，下饺子，手法很娴熟。张戴夫一口咬下去很惊艳，“哇，这是什么，我从没尝过这种味道。”当他问道，“你厌倦过吃饺子或者包饺子吗？”“不厌。”老太太干脆又开心地回答。张戴夫很感动，“我们在追寻食物的完美和情感，这才是最重要的。”张戴夫妈妈在脑癌手术出院后两天，头上还绑着绷带，就在厨房为他做泡菜火锅。他妈妈回答说，“因为你是特别的。”他发现把爱跟食物相结合时，会特别美味。而判断食物好吃与否，还会陷入另一个误区——正不正宗。披萨是最初起源于意大利的美食，如今有很多版本。有吞拿鱼刺身做的日式和风披萨，也有把麻婆豆腐和披萨结合的中式披萨。其实，正宗的披萨必须要选用当地的奶酪和面粉，想要在异国他乡还原几乎是不可能。张戴夫对此不以为然，相比于不断纠结于各种步骤、环境，还不如用心做。“做美食要看那个人是否有用心，跟正宗没太大关系。我不憎恨正宗，我憎恨人们一心只追求正宗。”论美食还是中国杠杠的用心做一定可以打动一个人的心——但不保证可以打动一个人的胃。
